葛岡さんら「獣医学術学会賞」

　日本獣医師会の最大の活動、本年度の獣医学術学会で豊橋市食肉衛生検査所の獣医師・葛岡功弥子（くみこ）さん（49）が発表した食肉安全への取り組みが、公衆衛生部門の最優秀賞「獣医学術学会賞」に選ばれ、30日、佐原光一市長に報告した。食肉の流通拠点、第３セクターの東三河食肉流通センター（同市明海町）で、牛枝肉の衛生管理のため、冷却庫内の枝肉の温度を数値で見える化、管理基準を設定し、より安全な温度管理ができるようになった。
　葛岡さんをはじめ、豊橋食肉事業協同組合、同センター、愛知県経済連の６人が１年かけて官民連携で研究を進め、業務に導入した。
　同センターは、畜産が盛んな東三河を主にした牛、豚の枝肉を扱い、牛は年間８０００頭を超える。食中毒菌などの細菌増殖を抑えるため、と畜後は速やかに牛枝肉の温度を10度以下まで冷却する必要がある。だが、一頭ずつ枝肉の温度を測定するのは難しいため、従来は経験などを生かして温度をみていた。
　そこで、葛岡さんら共同調査研究班は、冷却庫内で保管する牛枝肉から任意で15頭を抽出し、冷却開始からの枝肉の温度変化を計測。庫内の温度変化との相関を解析し、枝肉の温度を推計できる統計モデル式を構築し、庫内の温度管理表も作った。
　最も劣悪な条件を想定してつくり出しており、牛枝肉の温度は北米や欧州の基準もクリアできるという。
　学会では「牛枝肉の冷却工程における管理基準（ＣＬ）の設定－冷却曲線と多変量解析」を演題に発表した。
　２０２０年の東京五輪・パラリンピックを控え、国は国際標準の衛生管理方法ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の導入を推進しており、食肉も外国規格に合った一層安全な供給が求められている。
　葛岡さん以外の共同調査研究班は次の皆さん。
　北山信二（豊橋食肉事業協同組合）河辺純平（東三河食肉流通センター）山本浩之（愛知県経済連畜産部東三河食肉市場）松井伸道（同経済連食肉部豊橋営業所）山内俊平（豊橋市食肉衛生検査所）
（中村晋也）