豊橋の割烹一平 「愛鴨蕎麦」開発が続く

　豊橋市松葉町２の「割烹（かっぽう）一平」が、新メニュー「愛鴨蕎麦（あいがもそば）」の開発を続けている。店のだし、同市東小田原町の「鳥市精肉店」が出荷する特産品「あいち鴨」、長野県小諸市の「生蕎麦」が織りなす逸品を目指す。25日、関係者を招いての試食会があった。
　豊橋市内では以前から鴨が生産されており、東京や京都へ出荷されていた。ところが８年前、生産農家が消滅することになったため、鳥市が事業を譲り受け、新ブランドとして引き継いだ。現在は市内で２０００羽を飼育する。
　特徴は徹底した品質管理。手作業でさばくため、出荷できるのは１日70羽限定だ。単価は高くなるが、丁寧な処理によって肉はとろけるように柔らかい。
　そして、だしは厳選した真昆布、鰹節、シイタケから作った澄みだし「しほさゐ」。これに小諸市のそば粉で打った二八蕎麦がコラボする。
　鴨は、料理長の杉浦英世さんが低温でローストする。脂の甘みがあり、それでいてくどくない。つゆが肉のうま味を引き立たせている。試食では鴨肉を５枚つけた。
　おかみの由美子さんは「新型コロナウイルス禍でも味わってもらえる逸品にしたい」と話す。みそかそばとして毎月末の金曜、土曜のランチタイムに20食限定で提供したい考えだ。今後、さらに改良を加え、連休明けからのスタートになる見通し。鴨南蛮と鴨せいろの２種類で価格は２２００円を軸に調整中。蕎麦と鴨、ネギとだしを詰め合わせたテークアウトセットも用意する。
　英世さんは「他との違いを分かってもらえたら」と話している。問い合わせは「一平」（０５３２・52・４４２６）へ。
【山田一晶】